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子牛肉のサルティンボッカ

サルティンボッカは、子牛肉でなくても、豚肉や鶏肉でもできるのですが、やはり子牛肉を使うのが伝統的ですね。肉の上に生ハムのプロシュートとハーブのセージを載せて、爪楊枝で止めてソテーしていきます。ニューヨークタイムズに載っていたレシピです。(4人分)

<子牛肉のサルティンボッカ>

―材料―

   ・子牛肉−−−−−−−−−8枚(450g)
   ・コーシャソルト−−−−−適量
   ・黒胡椒−−−−−−−−−適量
   ・プロシュート−−−−−−大8枚(115g)
   ・セージ−−−−−−−−−1束(7g)
   ・コーンスターチ−−−−−適量
   ・オリーブオイル−−−−−大3
   ・無塩バター−−−−−−−30g
   ・白ワイン−−−−−−−−80mL
   ・レモンジュース−−−−−1個分
   ・薄口醤油−−−−−−−−小1

(注意:アメリカの1カップの容量は、240mL(240cc)となっています。)

―作り方―

*子牛肉の薄切り肉をラップに包み、肉たたきで更に薄くのばす。
*肉の片面だけに、塩胡椒をしておく。
*これをひっくり返して置き、セージの大きい葉を8枚選んで中央に載せていく。
*その上から、肉と同じくらいの大きさのプロシュートを載せて、爪楊枝2本ずつを突き刺して押さえていく。
サルティンボッカ下ごしらえ

*浅い皿に、半カップくらいのコーンスターチを入れて、肉の底の方に粉を付けていく。
*大きいスキレットに大さじ2杯のオイルを温め、ハムが載った方を上にして、4枚の子牛肉を入れて焼く。
*底の方のピンク色がほぼ消えてなくなりかけたら、ひっくり返し、またすぐにひっくり返して、皿に取る。
*残り大さじ1のオイルを加えて、残りの子牛肉も同様に焼いて皿に取る。
*火を少し弱めてバターを溶かし、セージの茎を足して、ワインを加える。
*中火で沸騰寸前まで煮たら、鍋底をこそげながら、ソースが少し濃くなるまで煮る。
*塩胡椒で味付けし、レモンジュースを少しずつ加えて、味を調整したら、醤油を混ぜ入れる。
*このソースをサルティンボッカの上から注いで、すぐに出す。

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