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ビーフシチュー・バーガンディー


ビーフ地シチューのレシピでしばらく前に紹介したのは、ギネスビール入りのレシピでした。今回はビールの代わりに、ワインを1本ドボドボッと入れて作る大人のビーフシチューレシピです。私はバーガンディーワインを使いましたが、ピノワールなどのコクのある赤ワインなら何でも結構です。"America's Test Kitchen"に載っていたレシピです。(6〜8人分)

<ビーフシチュー・バーガンディー>


―材料―


   ・牛肉−−−−−−−−−−−−−1.8kg
   ・塩胡椒−−−−−−−−−−−−適量
   ・ソルトポーク−−−−−−−−−165g
   ・無塩バター−−−−−−−−−−45g
   ・マッシュルーム−−−−−−−−450g
   ・パールオニオン(冷凍)−−−−1.5カップ
   ・砂糖−−−−−−−−−−−−−大1
   ・小麦粉−−−−−−−−−−−−1/3カップ
   ・ビーフスープ−−−−−−−−−4カップ
   ・バーガンディーワイン−−−−−750mL
   ・ゼラチンパウダー−−−−−−−小5
   ・トマトペースト−−−−−−−−大1
   ・アンチョビーペースト−−−−−小1
   ・玉ねぎ(粗微塵)−−−−−−−2個
   ・人参(角切り)−−−−−−−−2本
   ・にんにく(つぶす)−−−−−−1かたまり
   ・月桂樹の葉−−−−−−−−−−2枚
   ・ブラックペパーコーン−−−−−小1/2
   ・ポルチーニマッシュルーム−−−15g
   ・パセリ−−−−−−−−−−−−10本
   ・タイム−−−−−−−−−−−−6本
   ・パセリ(微塵)−−−−−−−−大3

(注意:アメリカの1カップの容量は、240mL(240cc)となっています。)

―作り方―


*牛肉は食べやすい大きさに切って、小さじ1と1/2杯の塩をまぶして室温で30分置いておく。
*オーブンを250℃(華氏500度)に温めておく。
*ロースティングパンに、ソルトポークとビーフと30gのバターを入れる。
*オーブンで15〜20分焼く。
*マッシュルームは大きさによって、半分か4分の1に切っておき、パールオニオンは解凍しておく。
*淵のあるベーキングシートに、マッシュルームとパールオニオンを15gのバターと大1の砂糖と一緒に混ぜる。
*時々混ぜながら、オーブンで15〜20分焼く。
*野菜類をボウルに移して蓋をし、冷蔵しておく。
*オーブンの温度を170℃(華氏325度)まで下げておく。
*ロースティングパンを取り出したら、油のところに小麦粉を振りかけてよく混ぜる。
*これにビーフスープと2カップのワイン、ゼラチンパウダー、トマトペースト、アンチョビーペーストを混ぜる。
*これに玉ねぎからブラックペパーコーンまでの材料と、洗っておいたポルチーニマッシュルームとパセリとタイムを混ぜる。
*この野菜類の上に、牛肉を一列に載せる。
*もし液体が足りなければ、牛肉の3/4くらいまでかぶるように水を加える。
*このロースティングパンをオーブンに戻して、ビーフが軟らかくなるまで3〜3時間半、調理する。
*途中、1時間半経ったら、様子を見て水を加え、常に牛肉が半分は浸かっているようにする。
*煮えたら、ビーフとマッシュルーム、パールオニオンをボウルに移し、蓋をかけて置いておく。
*大きいボウルにストレーナーをかざして、残りの具と汁をあけ、野菜類を押し潰すようにして、液体を残す。
*固形物は捨てて、残りのワインを注いで10分ほど置く。
*上に浮いてきた油を浅いお玉で取り除いていく。
*この液体をダッチオーブンに移して中強火で沸騰させる。
*時々混ぜながら、ソースが生クリーム上に濃くなるまで、15〜20分煮る。
*火を少し弱めて、取っておいてビーフとマッシュルームとオニオンを入れて蓋をし、5〜8分火を通す。
*塩胡椒で味を調整し、パセリのみじん切りを混ぜて出す。

おいしく作れますように!