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サーモンのポーチ・ハーブとケッパーのビネグレットかけ


サーモンのポーチは、以前にバジルソースや、エッグケッパーソース添えのレシピを紹介しました。今回はハーブとケッパーのビネグレットかけになります。"Cook's Illustrated"に載っていたレシピです。(4人分)

<サーモンのポーチ・ハーブとケッパーのビネグレットかけ>

―材料―

   ・レモン−−−−−−−−−−−2個
   ・パセリ(微塵)−−−−−−−大2
   ・タラゴン(微塵)−−−−−−大2
   ・シャロット(微塵)−−−−−大4
   ・白ワイン−−−−−−−−−−1/2カップ
   ・水−−−−−−−−−−−−−1/2カップ
   ・鮭の切り身−−−−−−−−−4枚
   ・ケッパー(粗微塵)−−−−−大2
   ・はちみつ−−−−−−−−−−大1
   ・オリーブオイル−−−−−−−大2
   ・塩と黒胡椒−−−−−−−−−適量

(注意:アメリカの1カップの容量は、240mL(240cc)となっています。)

―作り方―

*レモン1個の両端を切り取って薄い輪切りにする。
*残りのレモンはくし形に切っておく。
*レモンの薄切りを重ならないように、大きめのスキレットに並べる。
*その上に、ハーブ類の茎と、大さじ2杯のシャロットの微塵切りを載せる。
*ワインと水を注ぐ。
*サーモンの皮を下にして置き、強火にかける。
*沸騰寸前まで煮立ってきたら、火を弱めて蓋をし、真ん中がまだ軟らかいほどに11〜16分煮る。
*火からおろして、鮭とレモンの薄切りを皿に移し、ホイルをかぶせて温めておく。
*鍋を戻して強火にかけ、ポーチ液が濃くなり、大さじ2杯程度になるまで、4,5分煮る。
*この間に、残りのシャロット大さじ2杯と、刻んだハーブ、ケッパー、蜂蜜とオイルをボウルに混ぜる。
*これに、煮込んだ液体大さじ2杯をストレーナーでこして、具を押すようにして絞り入れる。
*よくかき混ぜて、塩胡椒で味を調整する。
*サーモンに少し塩胡椒し、切り身だけをすくい上げて皿に載せる。
*ビネグレットをかけ、レモンのくし形を添えて出す。

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