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フラット・フィッシュのエスカベッシュ

カレイやヒラメなどの魚のことを総称して、英語では"flat fish"と呼んでいます。日本語に直訳すると、「平らな魚」ということになりますが、決して薄く平たい魚ばかりではなく、この種類に属する巨大な魚には、アメリカで人気のオヒョウもあります。生物学的には、「カレイ目」と呼べばいいのでしょうが、英語のフラット・フィッシュが一番わかりやすい表現だと思うので、そのままカタカナで使うことにします。今日のレシピは、この種類の魚を使って作るエスカベッシュです。一度魚に火を通してからマリネしていきます。前菜に用いられることが多いですが、夏の暑いときには、のど越しよく、主菜としてもいい感じです。マリネの時間があるので、前日からの用意が必要です。(4〜8人分)

<フラット・フィッシュのエスカベッシュ>

―材料―

   ・フラットフィッシュ−−−−−900g
   ・塩胡椒−−−−−−−−−−−適量
   ・オリーブオイル−−−−−−−1/4〜1/2カップ
   ・小麦粉−−−−−−−−−−−適量
   ・玉ねぎ(薄切り)−−−−−−大2個
   ・シェリービネガー−−−−−−1/2カップ
   ・白ワイン(辛口)−−−−−−1カップ
   ・水−−−−−−−−−−−−−1カップ
   ・レーズン−−−−−−−−−−1/4カップ
   ・月桂樹の葉−−−−−−−−−2枚
   ・パインナッツ−−−−−−−−1/4カップ

(注意:アメリカの1カップの容量は、240mL(240cc)となっています。)

―作り方―

*スキレットを中強火で数分温める。
*魚に十分塩胡椒をして、小麦粉をまぶしておく。
*1/4カップのオイルを注いだら、鍋に一列に入るだけ魚を入れて焼く。
*両面が黄金色になるまで、5分ほど焼いたら、陶器かガラスのベーキング皿に移す。
*残りの魚も同様にし、全て焼き終えたら、火を弱くして玉ねぎを入れ、軟らかくなるまで20〜30分炒める。
*ビネガーを注いで、火を中強火に戻す。
*液体がほとんどなくなるまで、5〜7分混ぜる。
*ワインと水とレーズンを入れて、弱火にして約10分煮る。
*魚の上に、月桂樹の葉とパインナッツを散らして、マリネ液を全体にかける。
*カバーをかけて、12〜24時間冷蔵する。
*室温に戻してからいただく。

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