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チキンのロースト・クリームソース

チキンをダッチオーブンでローストして、クリームソースを絡めていくレシピです。コニャックで香りを出して、マデイラ酒でコクを付けているので、大人向けのソースになります。元レシピでは、一羽のチキンを使っていましたが、私は小家族なので、胸肉のみ使いました。また野生のマッシュルームとなっていましたが、手に入る物で十分です。ニューヨークタイムズに載っていたレシピです。(4〜5人分)

<チキンのロースト・クリームソース>

−材料−

   ・チキン−−−−−−−−−−−1350g
   ・コーシャーソルト−−−−−−適量
   ・オリーブオイル−−−−−−−大2
   ・マッシュルーム−−−−−−−100g
   ・コニャック−−−−−−−−−1/4カップ
   ・チキンストック−−−−−−−1.5カップ
   ・ヘビークリーム−−−−−−−2/3カップ
   ・マデイラ酒−−−−−−−−−1/2カップ
   ・無塩バター−−−−−−−−−15g
   ・クレームフレッシュ−−−−−大1
   ・セイボリー(微塵)−−−−−小2
   ・タラゴン(微塵)−−−−−−大1
   ・パセリ(微塵)−−−−−−−大0.5

−作り方−

*鶏肉をパーツに分けたら、十分に塩をまぶす。
*ダッチオーブンを強火で熱して、オリーブオイルを回し入れる。
*煙が上がり始めるころ、中強火にして、チキンを少しずつ鍋に入れる。
*両面を軽く炒めては取り出し、次の鶏肉を炒めていく。
*全て炒め終わったら、大さじ2杯分の油を残して、後は捨てる。
*食べやすい大きさに切ったマッシュルームを加えて油を絡め、よく混ぜながら軟らかくなるまで3〜4分炒める。
*火からおろしてコニャックを加え、注意しながらマッチで火をつけて、弱火でアルコールが蒸発するまで火を通す。
*マッシュルームを鍋の端にやり、チキンを鍋に戻して、ができるだけ重ならないように並べる。
*チキンストックを注いだら、火を中火にして蓋をし、約15分煮る。
*蓋を取って、鶏肉を皿の上で休ませ、鍋の火を中強火にして、ソースが3分の1量になるまで煮詰める。
*ヘビークリームを加えて混ぜ、1〜2分煮たら、マデイラ酒を加えて混ぜる。
*ソースが少し濃くなるまで2〜3分煮たら、バターとクレームフレッシュとセイボリーを入れて混ぜる。
*火からおろしてタラゴンを加えたら、皿のチキンを鍋に戻してソースを絡める。
*最後にパセリを振りかけて出す。