ハリバット(おひょう)のステーキレシピです。白身のしっかりした分厚いものなら、タラとかメバルとかにも使えます。身の厚みによって、調理時間を調整してください。(約4人分)
<ハリバットのポルチーニソース>
−材料−
・ハリバットステーキ−−−−−4枚
・水−−−−−−−−−−−−−1.5カップ
・ローリエの葉−−−−−−−−1枚
・黒粒胡椒−−−−−−−−−−10個
・にんにく(つぶす)−−−−−2かけ
・ドライポルチーニ−−−−−−14g
・オリーブオイル−−−−−−−1/3カップ
・シャロット(微塵)−−−−−大4個
・白ワイン(辛口)−−−−−−1/2カップ
・タラゴン−−−−−−−−−−2〜3本
・塩胡椒−−−−−−−−−−−適量
・トマト缶詰(小口)−−−−−1カップ
・レモン−−−−−−−−−−−半個
(注意:アメリカの1カップの容量は、240mL(240cc)となっています。)
−作り方−
*鍋に水からニンニクまでの材料を入れて沸騰させ、中強火で約10分煮る。
*ストレーナーでこして、約1.5カップのストックを取る。
*半カップのストックにポルチーニを浸しておく。
*ソテーパンにオリーブオイルを入れて中火で温める。
*シャロットを加えて、時々混ぜながら、軟らかくなるまで炒める。
*ポルチーニをペーパータオルを二重にしてこし、ストックは取っておく。
*微塵に切ってシャロットに加え、1分炒める。
*ワインとタラゴンと、ポルチーニのつけ汁と、残りのストックを加えて、強火にする。
*ソースが半量になるまで煮詰め、塩胡椒で味付ける。
*好みで、トマトを加え、更に2〜3分煮る。
*ハリバットステーキを入れて蓋をし、中火で約5分煮る。
*温めておいた皿に魚を移し、鍋のソースを塩味で調整する。
*好みで、レモンを絞って加え、ソースをハリバットの上にかけて出す。