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サーモンのポーチ(エッグケッパーソース添え)


サーモン料理のレシピです。来客用に丸ごとサーモンを使いました。鮭はごく弱火で煮る(ポーチする)ので、軟らかく仕上がります。通常のタルタルソースのように、マヨネーズベースではなく、フィッシュストックと生クリームが主体になった緩いソースですが、ポーチするときについたハーブの香りと相まって、サーモンの味を引き立ててくれます。(6人分)

<サーモンのポーチ(エッグケッパーソース添え)>

ー材料ー

   ・人参(薄切り)ーーーーーーー1本
   ・セロリ(薄切り)ーーーーーー1本
   ・玉ねぎ(4分割)ーーーーーー中1個
   ・レモン(薄切り)ーーーーーー1個
   ・ローリエの葉ーーーーーーーー2枚
   ・ペパーコーン(黒)ーーーーー6粒
   ・サーモンーーーーーーーーーー1350g
   ・塩ーーーーーーーーーーーーー適量
   ・ディル(小枝)ーーーーーーー5本
   ・パセリ(小枝)ーーーーーーー5本
   ・白ワインーーーーーーーーーー2カップ

(エッグケッパーソース)
   ・バターーーーーーーーーーーー大1.5(20g)
   ・小麦粉ーーーーーーーーーーー大1.5
   ・フィッシュストックーーーーー1カップ
   ・生クリームーーーーーーーーー1/2カップ
   ・固ゆで卵(粗微塵)ーーーーー2個
   ・ケッパー(粗微塵)ーーーーー大2
   ・塩ーーーーーーーーーーーーー適量
   ・白胡椒ーーーーーーーーーーー適量

(注意:アメリカの1カップの容量は、240ml(240cc)となっています。)

ー作り方ー

*フィッシュケトルかロースティングパンに、人参からペパーコーンまでの材料を入れる。
*サーモンに塩をして、野菜の上に置く。
*ハーブ類と白ワインを加えて、鮭の身が全て隠れるまで水を足す。
*バーナーの火を2つ点けて鍋を置き、中火で熱して約35分煮る。
*火からおろして、そのまま5分ほど置く。
*鮭を取り出して皮を取り、濃い色の身もそいでおく。
*ゆで汁はソースを作るために取っておく。
*鮭の身から骨を除いて、盛り皿に載せる。

(エッグケッパーソース)
*小さい厚手の鍋を中火で熱し、バターを溶かす。
*小麦粉を入れて常に混ぜながら、約2分火を通す。
*取っておいたフィッシュストックをゆっくり注ぎ入れ、生クリームも加える。
*30秒ほど煮たら火からおろして、そのまま5分冷ます。
*ゆで卵とケッパーを混ぜ、塩胡椒で味付けする。
*極弱火で温めておいて、サーモンに添えて出す。

おいしく作れますように!