
パンナコッタというと、デザートを思い浮かべると思うのですが、今日紹介するのは、セイボリーのレシピです。ポルチーニを始め、各種野生のマッシュルームをふんだんに使って作ります。色目はあまり冴えませんが、クリスマスディナーのオードブルにしてみてはいかがでしょうか。(6人分)
<ポルチーニのパンナコッタ>
―材料―
・乾燥ポルチーニ−−−−−−56g
・水−−−−−−−−−−−−3/4カップ
・バター−−−−−−−−−−22g
・シャロット(微塵)−−−−1/4カップ
・にんにく(微塵)−−−−−3かけ
・タイム(微塵)−−−−−−小2
・ヘビークリーム−−−−−−1.5カップ
・ゼラチン−−−−−−−−−小1.5
・ナツメグ−−−−−−−−−1つまみ
・パルメザン(おろす)−−−1/2カップ
・塩胡椒−−−−−−−−−−適量
・タイムの茎−−−−−−−−6本
(ローストマッシュルーム)
・野生のマッシュルーム−−−560g
・にんにく(薄切り)−−−−4かけ
・オリーブオイル−−−−−−1/4カップ
・胡椒−−−−−−−−−−−適量
・ウスターソース−−−−−−大1
・塩−−−−−−−−−−−−適量
・タイムの葉(微塵)−−−−大1
(注意:アメリカの1カップの容量は、240mL(240cc)となっています。)
―作り方―
*ポルチーニを洗った後、水3/4カップと一緒にソースパンに入れて沸騰させる。
*火を弱めて、ポルチーニが軟らかくなり、液体が半カップになるまで煮る。
*火からおろして冷ます。
*冷めたらストレーナーでこして、ポルチーニと液体を分けておく。
*ソテーパンにバターを熱し、シャロットを入れて軟らかくなるまで約3分炒める。
*にんにくとタイムを加えて、更に1分炒める。
*これをフードプロセッサーに移して、ポルチーニと液体を加えて、滑らかになるまで回す。
*ソースパンに半カップのクリームを入れてゼラチンを振りかける。
*5分ほど置いたら、ゆっくり煮立てて、ゼラチンが溶けるまで混ぜる。
*火からおろして残りのクリームとポルチーニの混ぜ物、ナツメグ、パルメザンを加えてよく混ぜる。
*塩胡椒で味付ける。
*これをラムカンに均等に分けて入れ、軽くラップをかけて最低4時間から一晩冷蔵する。
(ローストマッシュルーム)
*この間に、オーブンを190度(華氏375度)に温める。
*ローストパンに、マッシュルームとにんにくを混ぜて、オイルを垂らして胡椒を振りかける。
*これをオーブンに入れて、時々混ぜながら、水分が蒸発するまで、25〜30分ローストする。
*オーブンから出したら、ウスターソースと塩で味を調整し、タイムの葉を混ぜる。
*室温に冷ます。
(仕上げ)
*ラムカンの周りにナイフを入れて、浅いベーキングトレイに湯を張り、底を10秒ほどつけて型から外す。
*皿にひっくり返したら、用意したローストマッシュルームを添えて出す。

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