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海老の塩胡椒揚げ

海老を殻つきのまま、スパイシーな下味を付けて揚げる中華料理のレシピです。そのまま殻と一緒に食べることになるので、やや小ぶりの海老が適しています。"Cook's Illustrated"に載っていたレシピです。(4〜6人分)

<海老の塩胡椒揚げ>

−材料−

   ・殻付き海老(小)−−−−−−−680g
   ・中華米酢又はドライシェリー−−大2
   ・コーシャソルト−−−−−−−−適量
   ・黒粒胡椒−−−−−−−−−−−小2.5
   ・四川粒胡椒−−−−−−−−−−小2
   ・砂糖−−−−−−−−−−−−−小2
   ・カイエンペッパー−−−−−−−小1/4
   ・揚げ油−−−−−−−−−−−−4カップ
   ・コーンスターチ−−−−−−−−大5
   ・ハラペノペッパー−−−−−−−2個
   ・にんにく(微塵)−−−−−−−3かけ
   ・生姜(おろす)−−−−−−−−大1
   ・ねぎ(斜め薄切り)−−−−−−2本
   ・レタス(細切り)−−−−−−−1.5カップ

(注意:アメリカの1カップの容量は、240mL(240cc)となっています。)

−作り方−

*オーブンを110度(華氏225度)に温めておく。
*ボウルに海老を入れ、米酢と塩大さじ1杯を絡めて、10〜15分置く。
*すり鉢で粒胡椒類を擦り、小さいボウルに移して、砂糖とカイエンペッパーを加える。
*ダッチオーブンに油を入れて中火で熱し、230度(華氏385度)くらいになるまで温める。
*この間に、海老の水気を拭き取り、ボウルに入れて、大さじ3杯のコーンスターチと大さじ1杯の擦った胡椒を加えて混ぜる。
*約3分の1の海老を熱した油の鍋に入れ、時々混ぜながら、色づくまで2〜3分揚げたら、ペーパータオルを敷いた皿に取る。
*油分が取れたら、ベーキングシートに置いた網の上に海老を載せて、オーブンに入れて温めておく。
*残りの海老も同様にして揚げ、オーブンで温める。
*ハラペノペッパーの軸と種を取り、細い輪切りにしてボウルに入れ、残りのコーンスターチを絡める。
*余分な粉を振るったら、油でそっと1〜2分揚げて、ペーパータオルを敷いた皿に取る。
*揚げ油から大さじ2杯の油を取り、スキレットを中強火にして入れる。
*にんにく、生姜と残りの胡椒を加えて、時々混ぜながら、45秒ほど香りを出す。
*揚げた海老とネギに塩小さじ半分を加えて混ぜたら、更にレタスを置いた上に載せる。
*最後に揚げたハラペノペッパーを載せて、すぐに出す。

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