子牛肉のスカロピーネのレシピは過去にいくつか紹介してきました。トマト・ケイパー・オリーブ添えのレシピから、バジルトマトチーズ焼きや、ハムとチーズ焼きなどです。今回は、マッシュルームクリームソースをかけるレシピになります。マッシュルームは、生から乾燥のものまで多種類を使ってソースを作ります。"bon appetit" に、テキサス州のリビエラレストランのレシピとして載っていたものです。（４人分）
＜子牛肉のスカロピーネ・マッシュルームクリームソース＞
−材料−
・ポルチーニマッシュルーム（乾）−４０ｇ
・白ワイン（辛口）−−−−−−−−１カップ
・シャロット（粗微塵）−−−−−−１カップ
・白ワインビネガー−−−−−−−−大２
・モレルマッシュルーム（乾）−−−４０ｇ
・熱湯−−−−−−−−−−−−−−２カップ
・オリーブオイル−−−−−−−−−大４
・ワイルドマッシュルーム（生）−−３５０ｇ
・生クリーム−−−−−−−−−−−１カップ
・塩胡椒−−−−−−−−−−−−−適量
・子牛肉（薄切り）−−−−−−−−４５０ｇ
（注意：アメリカの１カップの容量は、２４０mL（２４０cc）となっています。）
−作り方−
＊グラインダーでポルチーニマッシュルームを粉砕したら、大さじ２杯分を厚手のソースパンに入れる。
＊ワインと半カップのシャロットとビネガーを加える。
＊沸騰させて、液体が３/４カップになるまで、約５分煮たら置いておく。
＊小さいボウルにモレルマッシュルームを入れ、熱湯を注いで３０分ほど置いたら、水気を切って、つけ汁は取っておく。
＊厚手のスキレットを中強火にかけて、大さじ２杯のオイルを入れる。
＊生のマッシュルームを薄切りにして、残り半カップのシャロットと一緒に鍋に入れ、軟らかくなるまで約７分炒める。
＊モレルを加えて３分ほど炒めたら、ポルチーニの煮汁と、３/４カップのモレルのつけ汁と、生クリームを注いで、ソースが少し濃くなるまで５分ほど煮る。
＊塩胡椒で味付けし、火からおろして、温かくしておく。
＊大きいスキレットを中強火にかけて、残り大さじ２杯の油を入れたら、子牛肉に塩胡椒して鍋に加え、片面２分ずつくらい炒める。
＊これを皿に分けて、上からマッシュルームソースをかけて出す。
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