白身魚だったら何でもいいのですが、ヒラメのような薄い切り身が良いです。私はオレンジラフィーを使いました。ミラネーゼというのは、イタリア料理の手法で、魚にも肉にも当てはまりますが、基本は小麦粉やパン粉をまぶしてバターソテーする料理です。だから、チキン・ミラネーズとかヴィール(子牛肉)ミラネーズもできます。今回はニューヨークタイムズのレシピで作りました。(4人分)
<白身魚のミラネーズ>
−材料−
・小麦粉−−−−−−−−−−−1/4カップ
・卵−−−−−−−−−−−−−大2個
・パン粉−−−−−−−−−−−1カップ
・塩胡椒−−−−−−−−−−−適量
・オレガノ(乾)−−−−−−−小1/2
・白身魚−−−−−−−−−−−4切れ
・無塩バター−−−−−−−−−90g
・カノーラ油−−−−−−−−−大5
・シャロット(微塵)−−−−−大2
・にんにく(微塵)−−−−−−小1/4
・レモン(くし形)−−−−−−適量
・レモンジュース−−−−−−−大2
・パセリ(微塵)−−−−−−−大2
・ケイパー−−−−−−−−−−大1
・ケイパーの漬け汁−−−−−−大1
・ルッコラ−−−−−−−−−−140g
・アボカド(好みで)−−−−−1個
(注意:アメリカの1カップの容量は、240mL(240cc)となっています。)
−作り方−
*小麦粉と溶きと卵とパン粉をそれぞれ別のバットに入れて、各々塩胡椒しておく。
*オレガノをパン粉に混ぜておく。
*魚に塩をしたら、1切れずつ粉を付けてはらい、卵液に漬けた後、パン粉をまぶして皿に移しておく。
*大きめのスキレットを中火で熱して、油大さじ1杯を入れ、バター15gを溶かす。
*魚を2切れ入れて3分ほど炒めたら、ひっくり返して反対側を2分ほど炒める。
*黄金色になったら、ペーパータオルを敷いた皿にとって、塩をしておく。
*鍋を一度ふいて、大さじ1の油とバター15gを溶かして、同様に残りの魚を炒める。
*スキレットをまた拭いて、残りのバターを中弱火で溶かす。
*シャロットを加えて、時々混ぜながら軟らかく色づくまで、約2分炒める。
*にんにくを入れて、香りが出るまで30秒ほど炒める。
*残りの油とレモンジュースからケイパーの漬け汁までの材料を加えてよく混ぜる。
*これを耐熱容器に移して、塩胡椒で味を調整する。
*魚を皿に盛り、好みでアボカドの切り身とルッコラを加えて、レモンのくし形を添えて出す。
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