ターキーの季節です。過去にいろんな焼き方の例を挙げていますが、今回は、乾燥ポルチーニマッシュルームを他のスパイスと混ぜて粉砕し、七面鳥にこすりつけて焼きます。グレービーは、ローストしている間に出た汁にシャロットを混ぜ、ターキーストックでのばし、最後にトリュフオイルでアクセントを付けるものです。オイルは少ししか使わないけれど、ポルチーニも含めて、初めて買いそろえるようであれば、やや高くつく食材です。まあ、年に一度のことだから、大目に見てね。今日のレシピはAP通信に載っていました。
＜ターキーのポルチーニ醤油ロースト＞
−材料−
・ポルチーニマッシュルーム（乾）−−５５ｇ
・タイム（乾）−−−−−−−−−小１
・パプリカ（燻製）−−−−−−−小１
・黒胡椒−−−−−−−−−−−−小１
・セロリ（粗微塵）−−−−−−−３本
・人参（粗微塵）−−−−−−−−中４本
・玉ねぎ（粗微塵）−−−−−−−大４個
・七面鳥−−−−−−−−−−−−６ｋｇ前後
・醤油（低塩）−−−−−−−−−１カップ
・白ワイン−−−−−−−−−−−１/２カップ
・シャロット（微塵）−−−−−−中２個
・ターキーストック（無塩）−−−２カップ
・小麦粉−−−−−−−−−−−−１/４カップ
・塩−−−−−−−−−−−−−−適量
・トリュフオイル−−−−−−−−適量
（注意：アメリカの１カップの容量は、２４０mL（２４０cc）となっています。）
−作り方−
＊オーブンを１８０度（華氏３５０度）に温めておく。
＊スパイス用グラインダーで、マッシュルームから黒胡椒までの材料を入れて粉砕しておく。
＊ローストパンに、野菜類を均等に並べたら、水気をふき取ったターキーを置く。
＊醤油を全体にかけ、空洞にも入れる。
＊１/４カップのマッシュルーム粉を残して、残りを七面鳥全体にこすりつける。
＊ターキーをひっくり返して、胸が下になって野菜に付くように置く。
＊オーブンに入れて１時間半ローストしたら、取り出してひっくり返し、胸が上になるようにする。
＊残りのマッシュルーム粉をまぶしてオーブンに戻す。
＊腿の部分が７７度（華氏１７０度）で胸の部分が７４度（華氏１６５度）になるまで、３０〜６０分焼く。
（途中でターキーが焦げそうになったら、ホイルを被せる。）
＊焼き終わったら盛り皿に移し、ホイルをかけた上にタオルをかけて温かくしておく。
＊ローストパンから野菜類を取り除いたら、中強火にかける。
＊残り汁が泡立ってきたら、ワインを注いで、底からよく混ぜる。
＊シャロットを加えて、軟らかくなるまで調理する。
＊ボウルにターキーストックと小麦粉を入れて、滑らかになるまで混ぜる。
＊これを火にかけたローストパンに、絶えず混ぜながら入れ、約５分煮る。
＊火からおろして、塩胡椒で味付けし、トリュフオイルを垂らしてグレービーを仕上げる。
＊温めておいたターキーにグレービーを添えて出す。
コメント