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ビーフステーキは久しぶりです。健康上なるべく赤肉を食べるのは控えていますが、たまにはいいでしょう。ステーキダイアンはよく耳にするレシピです。ソースが決め手なので、ちょっと手間ですが、時間の余裕のあるときにでも試してみてください。"Cook's Illustrated"に載っていたレシピです。ステーキは４枚になっていますが、ソースはもっとたくさんできます。（４〜６人分）

＜ビーフステーキ・ダイアン＞

―材料―

（ソースベース）
　　　・サラダ油−−−−−−−−−−大２
　　　・トマトペースト−−−−−−−小４
　　　・玉ねぎ（粗微塵）−−−−−−小２個
　　　・人参（粗微塵）−−−−−−−中１本
　　　・にんにく−−−−−−−−−−中４かけ
　　　・水―−−−−−−−−−−１/４カップ
　　　・小麦粉−−−−−−−−−−−小４
　　　・赤ワイン（辛口）−−−−１．５カップ
　　　・ビーフストック−−−−−３．５カップ
　　　・チキンストック−−−−１と３/４カップ
　　　・黒粒胡椒−−−−−−−−−−小２
　　　・タイム−−−−−−−−−−−８本
　　　・ローリエの葉−−−−−−−−２枚

（ビーフステーキ）
　　　・サラダ油−−−−−−−−−−大２
　　　・牛肉ステーキ−−−−−−−−４枚

（ソース）
　　　・サラダ油−−−−−−−−−−大１
　　　・シャロット（微塵）−−−−−大２
　　　・コニャック−−−−−　−−１/４カップ
　　　・ディジョンマスタード−−−−小２
　　　・無塩バター（冷）−−−−−−３０ｇ
　　　・ウスターソース−−−−−−−小１
　　　・チャイブ（微塵）−−−−−−大２

（注意：アメリカの１カップの容量は、２４０mL（２４０cc）となっています。）

―作り方―

（ソースベース）
＊ダッチオーブンを中強火で熱し、オイルとトマトペーストを入れて常に混ぜながら約３分火を通す。
＊玉ねぎ、にんじん、にんにくを加えてよく混ぜ、赤茶色になるまで２分くらい炒める。
＊水を半分入れて常に混ぜながら約３分炒めたら、必要に応じて残りの水を加える。
＊小麦粉を入れて常に混ぜながら１分火を通す。
＊ワインを注いでへらで鍋底から時々混ぜながら沸騰させる。
＊ビーフとチキンのストックからローリエの葉までの材料を加えて沸騰させる。
＊時々鍋底から混ぜながら、液体が２．５カップくらいになるまで、約３５〜４０分煮る。
＊これをストレーナーに通して煮汁を搾り取り、大体１と１/４カップくらい残す。

（ステーキ）
＊スキレットに大さじ１杯の油を熱し、塩胡椒したステーキを２枚ずつ約１分半炒める。
＊ひっくり返して重い鍋を重しに置き、更に１分半炒める。
＊皿に取ってホイルをかぶせ、温めておく。
＊残りの油をひいて、残りのステーキも同様に炒めて皿に取る。

（ソースの仕上げ）
＊ステーキを炒めたスキレットを火からおろして油大さじ１とシャロットを入れ、余熱で４５秒ほど炒める。
＊コニャックを加え１０秒ほどおいたら、再び強火にかける。
＊マッチでソースに火をつけ、液体が大さじ１杯くらいになり火が消えるまで約１０秒待つ。
＊ソースベースとマスタードを足して少し濃くなるまで２，３分煮る。
＊バターを加えて火からおろし、ウスターソースとステーキを入れた皿に出た汁を加える。
＊チャイブ大さじ１杯を入れて、塩胡椒で味を調整する。
＊ステーキをそれぞれの皿に移し、大さじ２杯のソースをかけてチャイブを散らしてすぐに出す。
（残りのソースはソーサーに入れて回す。）

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