ターキーの季節ですね。もう何年も二人用のサンクスギビングディナーになっているので、今回も胸肉を使ったレシピを紹介します。スタッフィングのメインは豚挽肉と栗です。前回紹介した、「詰め物をした七面鳥胸肉のレシピ」では、塩胡椒して一晩置きましたが、今回はブラインといって、一晩甘塩水につけてから調理します。こうすることで、乾燥しがちな胸肉が軟らかく仕上がります。漬ける時間があるので、前もって計画を立てて準備してください。でも、実際にオーブンで焼く時間は縮小されるので当日は楽になります。我が家はこれでも量が多いので、半量のターキーブレスト1本分を調理しました。オリジナルレシピでは、添え物として、更にたくさんの栗をバター炒めして並べることになっていたのですが、主人はあまり栗を食べないし、私は焼き栗のまま食べる方が好きなので、省略しました。もっと豪華にしたい方は、周りの栗もご用意ください。(8人分)
<栗の詰め物をしたターキーブレスト>
―材料―
(ブライン)
・塩−−−−−−−−−−−−−−−1/2カップ
・砂糖−−−−−−−−−−−−−−1/4カップ
・白ワイン(甘目)−−−−−−−−1/4カップ
・皮付ターキー胸肉−−−−−−−−450gを2本
(スタッフィング)
・パン粉(生)−−−−−−−−−−大2
・生クリーム−−−−−−−−−−−1/4カップ
・チキンストック−−−−−−−−−1カップ
・焼き栗−−−−−−−−−−−−−1/2カップ
・ブランデー−−−−−−−−−−−大1
・月桂樹の葉−−−−−−−−−−−2枚
・塩−−−−−−−−−−−−−−−小1
・マスタードシード−−−−−−−−小1
・オールスパイス(全粒)−−−−−1個
・クローブ(全粒)−−−−−−−−1個
・ペパーコーン(白)−−−−−−−小3/4
・豚挽肉−−−−−−−−−−−−−450g
・タイム(微塵)−−−−−−−−−大1
・メイス(粉)−−−−−−−−−−小1/8
・ナツメグ(粉)−−−−−−−−−小1/8
(飾り))
・タイムの茎−−−−−−−−−−−4本
(注意:アメリカの1カップの容量は、240mL(240cc)となっています。)
―作り方―
(ブライン)
*ターキーが入る大きい鍋に16カップの水を入れ、塩と砂糖を加えて沸騰させる。
*冷ましてからワインを注いでターキーを入れ、10〜12時間冷蔵する。
(大きい鍋がない時は、ブラインを用意してから、封のできる大きなビニール袋に注ぎターキーを入れる。)
*時間が経ったら、七面鳥の水気を切り、室温で1時間おく。
(スタッフィング)
*ボウルにパン粉と生クリームを入れて20分置く。
*ソースパンにチキンストック、栗、ブランデー、月桂樹の葉と一つまみの塩を入れて、弱火で煮る。
*液体が半量になるまで、約12〜15分煮たら、ローリエを捨てた後、冷やす。
*4種類のスパイスをスキレットに入れて、弱火ではじけるまで4分ほど火にかけた後、冷ます。
*これをごますりでペースト状にする。
*豚挽肉と、タイム、粒のスパイスとペースト状にしたスパイスに、パン粉と小さじ1の塩をボウルで混ぜる。
*これに、煮て冷ました栗を粗微塵にして、スープと一緒に混ぜる。
(仕上げ)
*オーブンを200℃(華氏400度)に温めておく。
*ターキーブレストの皮を上にしてまな板の上に置く。(1本ずつ行う。)
*包丁で横から平行に深い切込みを入れ、後1.5cm位の所で止め、観音開きにする。
*端から2cm位を残してスタッフィングの半量を広げる。
*胸肉を元の形に戻して、2〜3cm間隔でタコ糸で縛っていく。
*もう1本も同様にする。
*ローストパンの網の上に七面鳥を並べ、1カップの水を注ぐ。
*温度計を突き刺し、肉の温度が71℃(華氏160度)になるまで、約1〜1.5時間焼く。
*10分ほど置いてから切り、タイムの茎を飾って出す。
おいしく作れますように!