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アメリカに暮らすこと30年。おいしい食べ物が大好きな主婦が、世界の家庭料理からもてなし料理まで、幅広いレシピに挑戦するブログです。

タグ:ターキーブレストのレシピ

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栗の詰め物をしたターキーブレスト


ターキーの季節ですね。もう何年も二人用のサンクスギビングディナーになっているので、今回も胸肉を使ったレシピを紹介します。スタッフィングのメインは豚挽肉と栗です。前回紹介した、「詰め物をした七面鳥胸肉のレシピ」では、塩胡椒して一晩置きましたが、今回はブラインといって、一晩甘塩水につけてから調理します。こうすることで、乾燥しがちな胸肉が軟らかく仕上がります。漬ける時間があるので、前もって計画を立てて準備してください。でも、実際にオーブンで焼く時間は縮小されるので当日は楽になります。我が家はこれでも量が多いので、半量のターキーブレスト1本分を調理しました。オリジナルレシピでは、添え物として、更にたくさんの栗をバター炒めして並べることになっていたのですが、主人はあまり栗を食べないし、私は焼き栗のまま食べる方が好きなので、省略しました。もっと豪華にしたい方は、周りの栗もご用意ください。(8人分)

<栗の詰め物をしたターキーブレスト>

―材料―

(ブライン)
・塩−−−−−−−−−−−−−−−1/2カップ
・砂糖−−−−−−−−−−−−−−1/4カップ
・白ワイン(甘目)−−−−−−−−1/4カップ
・皮付ターキー胸肉−−−−−−−−450gを2本
(スタッフィング)
・パン粉(生)−−−−−−−−−−大2
・生クリーム−−−−−−−−−−−1/4カップ
・チキンストック−−−−−−−−−1カップ
・焼き栗−−−−−−−−−−−−−1/2カップ
・ブランデー−−−−−−−−−−−大1
・月桂樹の葉−−−−−−−−−−−2枚
・塩−−−−−−−−−−−−−−−小1
・マスタードシード−−−−−−−−小1
・オールスパイス(全粒)−−−−−1個
・クローブ(全粒)−−−−−−−−1個
・ペパーコーン(白)−−−−−−−小3/4
・豚挽肉−−−−−−−−−−−−−450g
・タイム(微塵)−−−−−−−−−大1
・メイス(粉)−−−−−−−−−−小1/8
・ナツメグ(粉)−−−−−−−−−小1/8
(飾り))
・タイムの茎−−−−−−−−−−−4本

(注意:アメリカの1カップの容量は、240mL(240cc)となっています。)

―作り方―

(ブライン)
*ターキーが入る大きい鍋に16カップの水を入れ、塩と砂糖を加えて沸騰させる。
*冷ましてからワインを注いでターキーを入れ、10〜12時間冷蔵する。
(大きい鍋がない時は、ブラインを用意してから、封のできる大きなビニール袋に注ぎターキーを入れる。)
*時間が経ったら、七面鳥の水気を切り、室温で1時間おく。

(スタッフィング)
*ボウルにパン粉と生クリームを入れて20分置く。
*ソースパンにチキンストック、栗、ブランデー、月桂樹の葉と一つまみの塩を入れて、弱火で煮る。
*液体が半量になるまで、約12〜15分煮たら、ローリエを捨てた後、冷やす。
*4種類のスパイスをスキレットに入れて、弱火ではじけるまで4分ほど火にかけた後、冷ます。
*これをごますりでペースト状にする。
*豚挽肉と、タイム、粒のスパイスとペースト状にしたスパイスに、パン粉と小さじ1の塩をボウルで混ぜる。
*これに、煮て冷ました栗を粗微塵にして、スープと一緒に混ぜる。

(仕上げ)
*オーブンを200℃(華氏400度)に温めておく。
*ターキーブレストの皮を上にしてまな板の上に置く。(1本ずつ行う。)
*包丁で横から平行に深い切込みを入れ、後1.5cm位の所で止め、観音開きにする。
*端から2cm位を残してスタッフィングの半量を広げる。
*胸肉を元の形に戻して、2〜3cm間隔でタコ糸で縛っていく。
*もう1本も同様にする。
*ローストパンの網の上に七面鳥を並べ、1カップの水を注ぐ。
*温度計を突き刺し、肉の温度が71℃(華氏160度)になるまで、約1〜1.5時間焼く。
*10分ほど置いてから切り、タイムの茎を飾って出す。

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詰め物をした七面鳥胸肉


ターキーを丸ごと調理すると、残り物の処理に何日もかかるので、2人暮らしになってしまった今は、もっぱら胸肉を使っています。でも、七面鳥の胸肉だけを焼くと、乾燥してしまうので、詰め物をします。元レシピでは、豚の挽肉を使うようになっていたのですが、同類の鶏挽肉にしました。季節柄、栗も少し入って風味を増しています。下ごしらえとして、ターキーに塩胡椒をして一晩置くので、前日から用意してください。(8人分)

<詰め物をした七面鳥胸肉>

ー材料ー

   ・ターキー胸肉ーーーーーー2250〜2700g
   ・塩胡椒ーーーーーーーーーーーーーー適量
   ・オリーブオイルーーーーーー大3と1/4カップ
   ・パンセッタ(小口切り)ーーーーーー225g
   ・鶏挽肉ーーーーーーーーーーーーーー680g
   ・むき栗ーーーーーーーーーーーーーー12個
   ・プルーンーーーーーーーーーーーーー10個
   ・パン粉(生)ーーーーーーーーーーー2カップ
   ・パルミジャーノ(おろす)ーーーーー1カップ
   ・卵ーーーーーーーーーーーーーーーー2個
   ・黒コショウーーーーーーーーーーーー大2
   ・ナツメグーーーーーーーーーーーーー適量
   ・ローズマリー(微塵)ーーーーーーー大1
   ・セージ(微塵)ーーーーーーーーーー大1
   ・白ワイン(ドライ)ーーーーーーーー3カップ

(注意:アメリカの1カップの容量は、240ml(240cc)となっています。)

ー作り方ー

*ターキー胸肉を観音開きにして肉たたきで少し薄くして塩コショウをし、一晩冷蔵する。
*オーブンを200℃(華氏400度)に温めておく。
*ソテーパンに大さじ3杯のオイルを熱し、パンセッタが色づくまで7〜9分炒める。
*鶏挽肉を加え、時々混ぜながら25分ほど炒める。
*鍋から、大さじ4杯分を残して、油脂を取り除く。
*半分に切った栗と、4分の1に切ったプルーンを入れて8分炒める。
*火からおろして、約20分冷ます。
*パン粉からハーブ類までの材料を入れてよく混ぜる。
*七面鳥の胸肉の皮を下にしてをまな板の上に載せ、その上に冷ました詰め物をのばして、巻いていく。
*数か所をたこ糸で縛り、ローストパンの網の上に、皮を上にして置く。
*2カップのワインをターキーの上から注ぎ、塩コショウする。
*ターキーが色づき、中の温度が74℃(華氏165度)になるまで、約1時間あまりオーブンで焼く。
*オーブンから取り出したら15分ほど休ませる。
*残り1カップのワインをローストパンに注いで、木べらで底に付いたものをはぎ取るように混ぜる。
*5分ほど火を通したら、残りのオリーブオイルを足して、塩コショウする。
*七面鳥を1.5cmくらいの厚さに切り分け、ローストパンのソースをかけて出す。


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