カレイやヒラメなどの魚のことを総称して、英語では"flat fish"と呼んでいます。日本語に直訳すると、「平らな魚」ということになりますが、決して薄く平たい魚ばかりではなく、この種類に属する巨大な魚には、アメリカで人気のオヒョウもあります。生物学的には、「カレイ目」と呼べばいいのでしょうが、英語のフラット・フィッシュが一番わかりやすい表現だと思うので、そのままカタカナで使うことにします。今日のレシピは、この種類の魚を使って作るエスカベッシュです。一度魚に火を通してからマリネしていきます。前菜に用いられることが多いですが、夏の暑いときには、のど越しよく、主菜としてもいい感じです。マリネの時間があるので、前日からの用意が必要です。（４〜８人分）
＜フラット・フィッシュのエスカベッシュ＞
―材料―
・フラットフィッシュ−−−−−９００ｇ
・塩胡椒−−−−−−−−−−−適量
・オリーブオイル−−−−−−−１/４〜１/２カップ
・小麦粉−−−−−−−−−−−適量
・玉ねぎ（薄切り）−−−−−−大２個
・シェリービネガー−−−−−−１/２カップ
・白ワイン（辛口）−−−−−−１カップ
・水−−−−−−−−−−−−−１カップ
・レーズン−−−−−−−−−−１/４カップ
・月桂樹の葉−−−−−−−−−２枚
・パインナッツ−−−−−−−−１/４カップ
（注意：アメリカの１カップの容量は、２４０mL（２４０cc）となっています。）
―作り方―
＊スキレットを中強火で数分温める。
＊魚に十分塩胡椒をして、小麦粉をまぶしておく。
＊１/４カップのオイルを注いだら、鍋に一列に入るだけ魚を入れて焼く。
＊両面が黄金色になるまで、５分ほど焼いたら、陶器かガラスのベーキング皿に移す。
＊残りの魚も同様にし、全て焼き終えたら、火を弱くして玉ねぎを入れ、軟らかくなるまで２０〜３０分炒める。
＊ビネガーを注いで、火を中強火に戻す。
＊液体がほとんどなくなるまで、５〜７分混ぜる。
＊ワインと水とレーズンを入れて、弱火にして約１０分煮る。
＊魚の上に、月桂樹の葉とパインナッツを散らして、マリネ液を全体にかける。
＊カバーをかけて、１２〜２４時間冷蔵する。
＊室温に戻してからいただく。
