白身魚だったら何でもいいのですが、ヒラメのような薄い切り身が良いです。私はオレンジラフィーを使いました。ミラネーゼというのは、イタリア料理の手法で、魚にも肉にも当てはまりますが、基本は小麦粉やパン粉をまぶしてバターソテーする料理です。だから、チキン・ミラネーズとかヴィール（子牛肉）ミラネーズもできます。今回はニューヨークタイムズのレシピで作りました。（４人分）
＜白身魚のミラネーズ＞
−材料−
・小麦粉−−−−−−−−−−−１/４カップ
・卵−−−−−−−−−−−−−大２個
・パン粉−−−−−−−−−−−１カップ
・塩胡椒−−−−−−−−−−−適量
・オレガノ（乾）−−−−−−−小１/２
・白身魚−−−−−−−−−−−４切れ
・無塩バター−−−−−−−−−９０ｇ
・カノーラ油−−−−−−−−−大５
・シャロット（微塵）−−−−−大２
・にんにく（微塵）−−−−−−小１/４
・レモン（くし形）−−−−−−適量
・レモンジュース−−−−−−−大２
・パセリ（微塵）−−−−−−−大２
・ケイパー−−−−−−−−−−大１
・ケイパーの漬け汁−−−−−−大１
・ルッコラ−−−−−−−−−−１４０ｇ
・アボカド（好みで）−−−−−１個
（注意：アメリカの１カップの容量は、２４０mL（２４０cc）となっています。）
−作り方−
＊小麦粉と溶きと卵とパン粉をそれぞれ別のバットに入れて、各々塩胡椒しておく。
＊オレガノをパン粉に混ぜておく。
＊魚に塩をしたら、１切れずつ粉を付けてはらい、卵液に漬けた後、パン粉をまぶして皿に移しておく。
＊大きめのスキレットを中火で熱して、油大さじ１杯を入れ、バター１５ｇを溶かす。
＊魚を２切れ入れて３分ほど炒めたら、ひっくり返して反対側を２分ほど炒める。
＊黄金色になったら、ペーパータオルを敷いた皿にとって、塩をしておく。
＊鍋を一度ふいて、大さじ１の油とバター１５ｇを溶かして、同様に残りの魚を炒める。
＊スキレットをまた拭いて、残りのバターを中弱火で溶かす。
＊シャロットを加えて、時々混ぜながら軟らかく色づくまで、約２分炒める。
＊にんにくを入れて、香りが出るまで３０秒ほど炒める。
＊残りの油とレモンジュースからケイパーの漬け汁までの材料を加えてよく混ぜる。
＊これを耐熱容器に移して、塩胡椒で味を調整する。
＊魚を皿に盛り、好みでアボカドの切り身とルッコラを加えて、レモンのくし形を添えて出す。
