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アメリカに暮らすこと30年。おいしい食べ物が大好きな主婦が、世界の家庭料理からもてなし料理まで、幅広いレシピに挑戦するブログです。

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ビーフ・ポットパイ

ビーフポットパイのレシピです。個別のラムカンやグラタン皿に入れて焼きます。以下のレシピよりも濃厚な味を出したいときには、牛肉を炒める際に、カラメル化するまで火を通すことでコクを出すことも可能です。コンロの上でよく煮てから、パイシートをかぶせてオーブンで焼くので、全体で2時間ほどかかります。(6人分)

<ビーフ・ポットパイ>

−材料−

・シチュー肉−−−−−−−−−450g
・コーシャーソルト−−−−−−小1
・黒胡椒−−−−−−−−−−−小3/4
・カノーラ油−−−−−−−−−大1
・人参(小口切り)−−−−−−1カップ
・パールオニオン−−−−−−−3/4カップ
・トマトペースト−−−−−−−大2
・赤ワイン(辛口)−−−−−−1/2カップ
・小麦粉−−−−−−−−−−−1/4カップ
・にんにく(微塵)−−−−−−大1
・ローズマリー(微塵)−−−−小1
・タイム(微塵)−−−−−−−大1
・ビーフスープ−−−−−−−−3.5カップ
・じゃがいも(角切り)−−−−450g
・冷凍パイシート−−−−−−−約500g
・卵−−−−−−−−−−−−−大1個
・水−−−−−−−−−−−−−大1

(注意:アメリカの1カップの容量は、240mL(240cc)となっています。)

−作り方−

*牛肉に塩と小さじ半分の胡椒を振っておく。
*ダッチオーブンを中強火にかけて油を熱する。
*肉を入れて、時々混ぜながら、全ての面が茶色になるまで、約8分炒めたら取り出す。
*人参と玉ねぎを入れて、時々混ぜながら、少し軟らかくなるまで、約6分炒める。
*トマトペーストを加えて、約1分よく炒める。
*ワインを注いで、液体がほとんどなくなるまで、底からかき混ぜながら、1〜2分煮る。
*小麦粉、にんにく、ローズマリーと、小さじ2杯のタイムを加えて、1〜2分よく混ぜる。
*ビーフスープを注いで沸騰させる。
*肉を鍋に戻したら蓋をして、火を中弱火にする。
*肉がほぼ軟らかくなるまで、約45分煮る。
*じゃがいもを加えて、蓋をせずに、軟らかくなるまで約15分煮る。
*オーブンを200度(華氏400度)に温めておく。
*パイシートを容器の大きさに切り分けておく。
*鍋の具を容器に分けて入れ、小分けにしたパイシートを被せる。
*小さい皿に、卵を溶いて水と混ぜる。
*刷毛でパイシートに塗り、残りのタイムと胡椒を振りかける。
*オーブンで表面が黄金色になるまで、20〜25分焼く。

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ステーキ・アッシェ

ステーキ・アッシェのレシピです。"hache" というのはフランス語で「斧」を表し、料理用語では、「微塵切り」になります。つまり肉を微塵に切ってステーキ上にまとめて焼く料理です。では普通のハンバーガーとはどう違うのかという話ですが、バーガーは安い肉を挽いて混ぜ物をしてまとめているのに対し、アッシェは良質の肉を刻んで、パン粉などでかさを増やしたりせずにまとめ直しているので、やや高級です♪ 今日のレシピでは、ドライポルチーニを入れて、味わい深くしています。ニューヨークタイムズに載っていたレシピです。(4人分)

<ステーキ・アッシェ>

−材料−

・ポルチーニ(乾燥)−−−−−1カップ
・牛挽肉−−−−−−−−−−−450g
・バター(室温)−−−−−−−75g
・玉ねぎ(微塵)−−−−−−−大3
・卵−−−−−−−−−−−−−1個
・コーシャーソルト−−−−−−適量
・パルメザン(おろす)−−−−大3
・赤ワイン酢−−−−−−−−−大1
・ケイパー(微塵)−−−−−−小1/2
・パセリ(微塵)−−−−−−−1/2カップ
・オリーブオイル−−−−−−−適量

(注意:アメリカの1カップの容量は、240mL(240cc)となっています。)


−作り方−

*ポルチーニに熱湯を注いでカバーをかけ、20分ふやかす。
*ボウルにストレーナーをかざして水気を切ったら、微塵切りにしておく。
*別のボウルで、牛肉と大さじ6杯のマッシュルーム、15gのバター、大さじ1杯の玉ねぎと、溶き卵に1つまみの塩とチーズをよく混ぜ合わせる。
*これを2.5cmくらいの厚さのパティ4個にまとめる。
*残りのポルチーニと60gのバターと少量の塩を混ぜて、マッシュルームバターを作っておく。
*残りの玉ねぎをビネガーに漬けて、塩を振り、10分ほど置いたら、ケイパーとパセリをオイルを加えて、塩で味を調整してサルサを作っておく。
*厚手の鉄のフライパンを熱してオイルを温め、ステーキを置いて塩を振り、4分ほど焼く。
*ひっくり返して塩を振り、また4分焼いたら、温かい皿に取る。
*すぐにポルチーニバターを上に置き、少し待ってから、サルサを上に載せて出す。

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子牛肉のスカロピーネ・マッシュルームクリームソース

子牛肉のスカロピーネのレシピは過去にいくつか紹介してきました。トマト・ケイパー・オリーブ添えのレシピから、バジルトマトチーズ焼きや、ハムとチーズ焼きなどです。今回は、マッシュルームクリームソースをかけるレシピになります。マッシュルームは、生から乾燥のものまで多種類を使ってソースを作ります。"bon appetit" に、テキサス州のリビエラレストランのレシピとして載っていたものです。(4人分)

<子牛肉のスカロピーネ・マッシュルームクリームソース>

−材料−

・ポルチーニマッシュルーム(乾)−40g
・白ワイン(辛口)−−−−−−−−1カップ
・シャロット(粗微塵)−−−−−−1カップ
・白ワインビネガー−−−−−−−−大2
・モレルマッシュルーム(乾)−−−40g
・熱湯−−−−−−−−−−−−−−2カップ
・オリーブオイル−−−−−−−−−大4
・ワイルドマッシュルーム(生)−−350g
・生クリーム−−−−−−−−−−−1カップ
・塩胡椒−−−−−−−−−−−−−適量
・子牛肉(薄切り)−−−−−−−−450g

(注意:アメリカの1カップの容量は、240mL(240cc)となっています。)

−作り方−

*グラインダーでポルチーニマッシュルームを粉砕したら、大さじ2杯分を厚手のソースパンに入れる。
*ワインと半カップのシャロットとビネガーを加える。
*沸騰させて、液体が3/4カップになるまで、約5分煮たら置いておく。
*小さいボウルにモレルマッシュルームを入れ、熱湯を注いで30分ほど置いたら、水気を切って、つけ汁は取っておく。
*厚手のスキレットを中強火にかけて、大さじ2杯のオイルを入れる。
*生のマッシュルームを薄切りにして、残り半カップのシャロットと一緒に鍋に入れ、軟らかくなるまで約7分炒める。
*モレルを加えて3分ほど炒めたら、ポルチーニの煮汁と、3/4カップのモレルのつけ汁と、生クリームを注いで、ソースが少し濃くなるまで5分ほど煮る。
*塩胡椒で味付けし、火からおろして、温かくしておく。
*大きいスキレットを中強火にかけて、残り大さじ2杯の油を入れたら、子牛肉に塩胡椒して鍋に加え、片面2分ずつくらい炒める。
*これを皿に分けて、上からマッシュルームソースをかけて出す。

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